Jedes Stück Mangalica-Markenfleisch erzählt eine Geschichte: von den grünen Auen Hollands, glücklichen Schweinen, ihrem Leben unter freiem Himmel – und von einer Allianz zwischen Mensch und Markt im Interesse des Tierwohls: für ein neues Qualitäts-Bewusstsein, weit über Landesgrenzen hinaus …

Die Verbundenheit mit Flora und Fauna reicht bei Maarten Jansen, dem heutigen Ziehvater der Mangalica-Wollschweine, weit zurück: in eine unbeschwerte Kindheit auf dem Bauernhof, mit Pferden, Kühen und Hühnern – heile Welt zum Entdecken, Streicheln und Anfassen. Später schert er die Schafe des Nachbarn, flechtet aus Körben Kunstwerke, jagt mitunter ohne Sattel über die Wiesen des väterlichen Hofes und ist voller Forschungsdrang: Ein Studium der Agrar-Wissenschaften schließt sich an. Doch die eigentliche Entdeckung steht dem angehenden Landwirt noch bevor: Aus Vision wird Aktion …

Das Mangalica-Landschwein ist eine robuste Haustierrasse, deren Fleisch und Rückenspeck besonders in Ungarn beliebt ist. Die Ahnentafel reicht bis ins alte Ägypten zur Zeit der Pyramiden und wird aufgemischt im 19. Jahrhundert, als ungarische Bauern heimische Schweine mit deren serbischen Artgenossen kreuzen: mal in Schwarz, mal wildfarbig, bevorzugt blond. Dann stirbt die ehrwürdige Gattung fast aus, weg rationalisiert vom globalen Schlachtplan der Industrie. Nahezu unbemerkt verwandelt sich die Nutztierhaltung: Vielerorts geht es nur noch um Wachsen oder Weichen, um Masse statt Klasse.

Von Weltrettern & Schweineflüsterern

Die Zeit ist reif – für neue Bündnisse zwischen Umwelt- und Naturschutz, artgerechte Aufzucht und eine zukunftsweisende Form der Landwirtschaft. Dafür gilt es, die Welt der Bauern ein wenig auf den Kopf zu stellen und den Genuss als Ganzes zu hinterfragen: Gerade die lange verpönte Eigenschaft des Mangalica-Schweines wertvolles Fett einzulagern und dann im Fleisch den Geschmack von nahezu allem zu bewahren, was es gegessen hat, erweist sich als kulinarische Offenbarung. Das gilt besonders für den delikaten Rückenspeck …

Luftgetrocknet, mit feinen Gewürzen aromatisiert gilt der so genannte “Lardo” – eine Anlehnung an den Lardo di Colonnata in den toskanischen Marmoralpen – als Geschmacksträger par excellence. Dünn geschnitten und trocken gesalzen begeistert er auch ernährungsbewusste Genießer: Ist er doch randvoll mit herzgesunden Fettsäuren bis zur Schwarte!

Dahinter steht immer ein Lebewesen.

Will man eine wegweisende Verbesserung erzielen, sind Tageslicht-Ställe, geringe Besatzdichte, gentechnikfreies Futter und der Verzicht auf Wachstumsförderer nicht mehr genug. Deshalb gibt sich Maarten Jansen erst zufrieden, wenn er sich persönlich von Hygiene und artgerechter Fütterung seiner Mangalica-Schweine überzeugen kann. Und er geht noch einen Schritt weiter: Beschäftigungsmaterial wird zwar als Fortschritt in der Tierhaltung angesehen: Es ist jedoch kein Ersatz für die Weite eines Feldes.

Allianz für Struktur & Substanz

Auf dem Mangalica-Hof im Münsterland, am Kerkweg 8, werden deshalb herkömmliche Ställe abgeschafft. Offene Freiland-Hütten für den nächtlichen Unterschlupf geben den Blick auf den Horizont frei – und den Tieren tagsüber viel Raum und Auslauf: zum Grasen, Spielen, miteinander kommunizieren. Sind solche mutigen Alleingänge nicht eine Donquichotterie angesichts der Übermacht der Industrie? Vielleicht leiten sie stattdessen eine neue Ära ein: Darin ist Nachhaltigkeit kein kaufmännisches Kalkül mehr, sondern eine allumfassende Lebenshaltung.

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