Die hohe Schule des Schinkenschneidens

An unserer Schinken-Bar im Souterrain des Crown wetteifern weltbester Prosciutto di Parma mit Jámon Ibérico de Bellota, Serrano-Schinken Elite und anderen Rohschinken-Raritäten, zubereitet durch den Katalanen Aithor Ruiz, der eigens für diesen Job aus Barcelona eingeflogen wurde. Offiziell ausgezeichnet mit einem Zertifikat der Schola de Cortadores beherrscht unser Maestro Jamónero sein Handwerk in Vollendung und adelt jede Scheibe mit einer Extraportion Expertise.

Gönnen Sie sich einen Moment der Andacht und probieren Sie unsere Rohschinken-Raritäten zunächst pur. Hierzu legen Sie den Kopf leicht in den Nacken, führen eine der hauchdünnen Scheiben mit den Fingern von oben in den Mund, drücken diese mit der Zunge vorsichtig an den Gaumen und lassen das Aroma-Feuerwerk sanft explodieren. Erst dann wird es Zeit für ein Gläschen Chardonnay, ein feines Menü und für die Flut von Fragen & Mythen, die Edel-Schinken umranken: Jamón Ibérico, den Serrano-Schinken Elite oder La Jabugueña, den neuen Star an unserer Schinkenbar. Reisen Sie mit unserem Cortador de Jamón Aithor Ruiz in das Herkunftsland der Iberico-Schweine und stimmen Sie sich auf neue Genusserfahrungen ein!

Warum ist Ibérico-Schinken so gefragt?

Die schwarzen Ibérico-Schweine leben unter freiem Himmel und ernähren sich überwiegend von Eicheln und Gräsern. Aufgezogen werden die Cerdo Ibéricos exklusiv im spanischen Südwesten der Iberischen Halbinsel. Später reift der Jamón Ibérico bis zu 36 Monate – mindestens zweimal länger als jeder Berg-Schinken! – und entwickelt ein einzigartiges Genuss-Spektrum. Im Gegensatz zu anderem, roten Fleisch enthält er zudem viele einfach ungesättigte Fettsäuren, wie z. B. Ölsäure, die den Cholesterinspiegel senken und die Herz-Kreislauf-Funktion stärken. Ein Produkt von außergewöhnlichem Geschmacks-Profil und hohem Nährwert, angereichert mit natürlichen Anti-Oxidantien, Mineralien & Vitaminen!

Womit punktet ein echter Serrano?

Serrano-Spezialitäten wie der Miguel y Maria-Serrano Schinken ‚Elite' unseres Gourmet-Partners Hans Kremers sind mindestens 18 Monate gereift und stammen aus eigener Viehzucht, das Muskelfleisch der Schweine ist mit Fett durchzogen. Dadurch reift dieser Jamón de pata blanca (“Schinken von der weißen Klaue”) langsamer sowie dank exakt bemessener Salz-Beigabe besonders gleichmäßig und saftig. Die Nähe zu den Bergen Segovias, ihrer reinen Luft und dem idealen Klima optimieren den Reifungsprozess. Eine Symphonie der Sinne ist z. B. unser Spezialgericht Jamón Aithor: dünn geschnittener Serrano-Schinken "Elite" serviert mit hellem, geröstetem Brot und weißem Balsamico von Pödör sowie Parmesan, Oregano & schwarzem Pfeffer.

Wie wurde La Jabugueña zum Star?

Ausgezeichnet mit fünf Silber- und elf Gold-Medaillen auf der IFFA 2022* gilt der kleine Familien-Betrieb La Jabugueña als kulinarische Goldschmiede und ist dank seiner Jahrhunderte langen Erfahrung in der Zucht und Produktion von iberischen Schweinen eines der wenigen Unternehmen weltweit, das den gesamten Produktions-Prozess kontrolliert. Bei der Aufzucht und Fütterung wird nichts dem Zufall überlassen. Die Schweine wachsen in Freiheit auf weitläufigen Bauernhöfen im Naturpark Sierra de Aracena y los Picos de Aroche (Huelva) auf und ernähren sich von Eicheln, Gras, Trüffeln und aromatischen Pflanzen.

Was zeichnet einen Schinkenmeister aus?

Das Ritual des Schinkenschneidens ist unter Gourmets fast eine Religion. Ein Cortador kennt sein Produkt in- und auswendig. Er weiß, wie und wo die Ibérico-Schweine aufgezogen wurden, wo sie weiden, wie die Keule gelagert wurde, kennt sogar Luftfeuchte oder Temperatur und kann die Qualität oft schon an der Ästhetik des Hufes erkennen: Ist dieser abgelaufen, hatte das Schwein viel Bewegungsfreiheit. Experten wie Aithor Ruiz schärfen ihre Schinkenmesser täglich, um die Scheiben besonders filigran, dünn und gleichmäßig heruntersäbeln zu können. Horizontal zur Faser, wie es eine Aufschnitt-Maschine niemals leisten könnte: Die Reibungswärme würde die zarten Muskelfasern zerreißen und ihre edle Textur zerstören.

Wie fühlt sich Edelschinken an …

Drückt man ein wenig zu, erfährt man bereits haptisch viel über die Qualität. Ein guter Schinken fühlt sich fest an, weil er während des langen Reifeprozesses Wasser verloren hat, gibt aber trotzdem leicht nach, weil sein Eiweiß bereits gespalten ist und somit das volle Potenzial aller Geschmacks-Moleküle entfalten kann. Das Fett eines guten Schinkens ist cremig und lässt sich mühelos mit den Fingern zerreiben. Stets mit einem scharfen Blick auf den Knochen: Hat das Produkt die lange Reifezeit überstanden? Dann ist seine Optik makellos.

… und woran erkennt man ihn?

Schinken von Meisterhand sind oft dünner geschnitten, als eine Maschine es vermag: Die passende Schnitttechnik beherrscht nur ein professioneller Cortador, dessen Messerführung horizontal der Form des Schinkenbeins folgt. Ein weiteres Unterscheidungs-Merkmal ist der hohe Grad an Exklusivität: So zählt Jamón Ibérico zu den kulinarischen Kostbarkeiten unseres Planeten, vergleichbar allenfalls mit Trüffel oder Kaviar. Seine Fett-Struktur schmilzt am Gaumen förmlich dahin. Erstklassigen Schinken erhalten Sie auch an unseren Frischwurst-Theken. Doch wenn ein Maestro Jamónero wie Aithor Ruiz das Messer ansetzt, wird schon die Ouvertüre zur Offenbarung. Genießen Sie den perfekten Schliff!

Zurheides Schinkenbar | Berliner Allee 52 | 40212 Düsseldorf

*Die Weltleitmesse IFFA gilt als die bedeutendste Innovations-Plattform der Fleischwirtschaft und versammelte aktuell wieder alle Akteure aus Industrie, Handel und Handwerk in Frankfurt am Main. Ihr Fokus: Qualität & Nachhaltigkeit!

Mehr dazu: https://www.zurheide-feine-kost.de/blog-news/neu-an-zurheides-schinkenbar-eine-premium-box-von-la-jabuguena